鲜肉常温真空复合保鲜方法实验研究一管理书冷面机洗浴设备攻牙机榨油机We

鲜肉常温真空复合保鲜方法实验研究(一)

摘要 分别用鲜肉表面处理、真空包装，包装后热水杀菌的方法进行了常温保藏实验研究。得到了很好的保鲜效果，保质期可达27d。鲜肉表面处理分别采用醋酸蚁酸、乳酸、生姜汁、麦芽糖糊涂膜等方法。实验中通过对肉样的pH值、TvB—N含量、菌落总数、H2S的的测定，保鲜效果的顺序是醋酸蚁酸组最好，姜汁次之，乳酸组再次之，最后是涂膜组。

关键词 鲜肉 保鲜 真空包装 热水杀菌 常温保藏

我国肉类产量自1978年以来一直持续增长。1990年肉类产量达2 857万t，1996年增长至一体机4 966万t，预计到2010年，人均肉类生产量将达到50kg。同时世界肉类产量在这几十年里也由1．22亿t增至2．03亿t，其中50％增长来自中国。肉类生产的迅速发展极大地促进了加工业的发展。据测算，发达国家肉制品产量占肉类总量的40％～70％ ，而我国仅占2％ ～5％。因此，加强肉类保鲜技术研究，延长鲜肉保质期已迫在眉睫。

目前国内外常用的鲜肉贮藏一般采取单一的保鲜方法，如：冷藏法，液浸法，涂膜法，气调法，真空包装法等。其中真空包装工滤头艺简单，得到广泛应用；但是，一方面肉经真空包装后，给产品造成一个厌氧环境，正好适合厌氧微生物的生长，单纯真空包装并不能明显延长肉的保鲜期； 另一方面，在真空包装处理后，由于厌氧环境使得牛肉肌红蛋白、血红蛋白脱氧，肉鲜艳色泽变成暗紫色，严重影响其感官。福安

基于以上问题，本文分别采取醋酸蚁酸、乳酸、生姜汁、麦芽糖糊涂膜等方法，对肉进行前期处理，并均采取真空包装的方法阻止微生物的侵入，之后经短时表面低温杀菌，达到延长保鲜期的目的。通过杀菌、表面处理、真空包装等综合处理，探讨鲜肉常温复合保鲜的方法。

l 材料与方法

1．1 实验材料与仪器设备

牛肉：屠宰后零度排酸成熟72 h进行分割。

(1)药品：醋酸、蚁酸、乳酸、鲜姜、蒸馏水、食盐、葡萄糖、麦芽糖糊精。

(2)真空包装袋(双层袋， 内层袋采用LDPE，外层袋为PVDC单层膜)。

(3)仪器与设备

PHS一2C 型数字酸度计，醋酸铅试纸，

KDN一04A定氮仪，真空包装机(DZ一600／28型)，粗天平及其它常规玻璃仪器与用具。

1．2 鲜肉保鲜处理方法

(1)鲜肉表面处理

分别采取醋酸、蚁酸、乳酸、生姜汁、麦芽糖糊涂膜。对肉进行前期处理，采取真空包装，经短时表面低温杀菌的方法，达到延长保鲜期的目的。

(2)双层包装方法。

采用双层真空包装的方法，内层包装膜采用LDPE。外层包装膜用PVDC膜。内层包装膜透气性较好。外层膜透气率较低，利用该方式包装后，由于鲜肉在储存时处于真空环境中，所以在较长的储存期内不会发生腐败现象，此时鲜肉呈浅红色或粉红色。当鲜肉在柜台出售时，销售人员将外层包装膜去掉。此时外界的氧气会很快地穿过内层包装膜与鲜肉发生反应，鲜肉吸氧后变为鲜红的颜色，便于销售。

1．3 实验准备

(1)配制浓度为0．6％的醋酸溶液500ml。

(2)配制浓度为0．046％的蚁酸溶液500ml。

(3)配制浓度为0．2％的乳酸溶液100ml。

(4)新鲜的生姜剥皮、切片、粉碎、压榨、过滤得到粗姜汁，再将后者离心分离，取上层清液用蒸馏水按1：10比例制成姜汁液。

(5)涂膜液及涂膜：水2kg，食盐0．36kg，葡萄糖0．09kg，麦芽糖糊1．2kg，混合后用柠檬酸调pH至3．5。将牛肉放在该溶液中浸一下，形成薄膜。

1．4 实验步骤

(1)原料的选择：在清晨购买最新鲜且质地均匀，无脂肪，颜色鲜艳的牛肉3kg。

(2)原料的处理：购回的鲜肉无菌操作切成10g的肉块。

(3)将肉分组，分别用于做醋酸和蚁酸表面处理，做乳酸保鲜液压万能实验机的软件特点表面处理，做姜汁表面处理，做涂膜处理，之后真空包装，每组分别保藏40块。每周分别从各组中取出4块检验分析。

(4)将配好的处理液装在干净的喷雾器内。取

一定数量的样品，用喷雾器将保鲜液均匀地喷在肉表面。

(5)真空包装：在真空包装机上对各组样品进行真空包装。

(6)热水杀菌的方式：将已经真空包装好的s肉块置于温度为8O℃的热水中，s幕墙玻璃接缝用密封胶JC/T 882⑵001后取出。

(7)贮存：放于常温室内储藏。

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